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    [選購/食療] 增城荔枝入饌好滋味 幻變成美味佳肴 豐富了粵菜的內涵

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    發表于 2016-6-24 17:21:59 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
    六七月的增城,象嬌陽般火紅的荔枝,伴隨著多變的天氣姍姍來遲。一年一度的增城荔枝節也即將在人們的期盼中拉開帷幕。荔枝素有嶺南果王之稱,季節性較強,每年夏至后陸續上市,以廣東、福建為最,增城是我國著名荔鄉,名優品種掛綠、桂味等早已聞名遐邇。從唐代杜牧的“一騎紅塵妃子笑”到宋朝蘇軾的“日啖荔枝三百顆”,歷代文人騷客對荔枝的美味都贊嘆有加,而有關荔枝宴的記述卻甚少見諸文字。


    (冰鎮香荔涼瓜)

    其實,鮮荔果入饌在盛產荔枝的增城并不是什么稀奇事,每逢夏季,隨著各品種的荔枝一一上市,荔枝宴也跟著火了起來,盡管每年的路數相近,但總有一兩樣新吃法,能讓人們嘗出幾分新意來。無論是清蒸還是小炒,類似的烹飪技法為的是取荔枝的香味。具有靈敏味覺的食客或能分辨糯米糍、掛綠、水晶球、桂味、妃子笑等等不同種類的荔枝各自獨特的風味。有多年炮制荔枝宴的大廚則介紹,果肉厚、甜味濃的糯米糍常常成為入菜的首選。

    如何才能讓荔枝的香氣更好的滲入菜肴之中,大廚介紹,火候最關鍵,既不能讓荔枝的果味遇熱變得過酸,又不能口感過軟。于是,入菜之前,做好加工處理很重要。先將新鮮的荔枝洗凈,浸泡在鹽水中,在炒菜的過程中,最后加入荔枝以調味,取其鮮香,為保留果肉中的水分,入鍋時間不宜太長。將荔枝曬成干是本地人妙用荔枝的另一做法。入菜,荔枝干的香味更濃,比桂圓肉的味道更酸,不宜煲湯,但適合與肉類相搭,能起到提味的作用。

    當然,圓鼓鼓白嫩嫩的荔枝肉還能為菜式的造型添色,不少大菜的擺盤,利用圓潤的荔枝做圍邊,讓菜式看起來更為大氣,菜色更潤澤。荔枝性味甘溫,有生津益血、理氣、治煩解渴的功效。果肉含豐富的維生素C和蛋白質。荔枝入饌,燜燉蒸炒皆宜,最常見的做法是冰鎮涼拌,或是與海鮮水產禽類等顏色素淡的肉類食材同煮。

    除了色澤協調外,還因為海鮮的寒性能夠中和淡化了荔枝的熱性。家禽類首選當推鴨肉,因為鴨肉“性寒”而雞肉“性微溫”,就像醫師擅于將不同性的藥物“配伍”一樣,本地各大酒店、酒家的大廚們也善于將不同性的食物“配伍”,在他們的調配下,魚蝦等海產品、家禽類與荔枝同煮,兩者相得益彰,味道也更好。

    充滿生機和誘惑的荔枝,鮮紅外表內圓潤晶瑩、玲瓏剔透、沁香撲鼻、嬌姿欲滴。在廚師巧奪天工的擺弄下,變幻出一道道色、香、味、形俱全的美味佳肴,這種發掘地方美食文化,推陳出新的舉措,極大程度上豐富了粵菜的內涵。人們來到增城尋幽探勝,游山玩水,品嘗美食,吸引人的不止是有別于精雕細琢的簡單樸素,還有那份久違的不加矯飾的自然味道,在品嘗美味佳果的同時,品嘗那份濃濃的荔鄉風情。

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